千億日料市場變天？
圖片來源@視覺中國文|好看商業(yè)，作者｜董小花，編輯｜安心“你還會(huì)去日
2023-08-26 10:28:29
圖片來源@視覺中國
文 | 好看商業(yè)，作者｜董小花，編輯｜安心
“你還會(huì)去日料店嗎？”這項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)投票，一天內(nèi)有52.5萬人參與，其中有28.2萬人選擇“再也不去了”。
(資料圖)
國人曾經(jīng)有多愛吃日料？
據(jù)一些公開數(shù)據(jù)，2006年，上海已經(jīng)有2000多家日料餐廳；2013年，中國市場日料店約達(dá)10000家；2019年這個(gè)數(shù)據(jù)增長至65000家；2022年約達(dá)80000家。
在2019年時(shí)，中國已經(jīng)成為世界上日本餐飲店數(shù)量最多的國家。紅餐品牌研究院的報(bào)告顯示，2021年，日料在中國市場的收入達(dá)895億元；該機(jī)構(gòu)估計(jì)2022年收入或?qū)⑴c2021年持平甚至略低。
日料從食材產(chǎn)地、時(shí)令、品種，到刀工切法、制作調(diào)味等，每個(gè)環(huán)節(jié)都有細(xì)致的要求，講究尊重自然、原汁原味；因此深受年輕人歡迎。
但是，今天人們對日料的態(tài)度在急劇變化。
8月24日，新浪新聞發(fā)起的投票“你還會(huì)去日料店嗎”迅速?zèng)_上微博熱搜。最終這項(xiàng)52.5萬人參與的投票中，有28.2萬人選擇“再也不去了”，這個(gè)占比接近54%。
這背后，有一個(gè)眾所周知的導(dǎo)火索是：日本福島核電站核污染水排海。
8月24日12點(diǎn)（日本當(dāng)?shù)貢r(shí)間下午13點(diǎn)），日本東京電力公司正式啟動(dòng)福島第一核電站核污染水排海。
隨即，中國海關(guān)總署發(fā)布公告稱，決定自2023年8月24日（含）起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。
很快，“你還會(huì)去日料店嗎”這條網(wǎng)絡(luò)投票登上熱搜。
日料店到底受到多大影響？
廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長朱丹篷提到，中國市場的日料店遭受前所未有的危機(jī)，一是人們從情感上不愿意再去日料店消費(fèi)，另一個(gè)是日料的一些高端食材被切斷了供應(yīng)。他預(yù)判，未來中國市場的日料店或?qū)⒋竺娣e倒閉或轉(zhuǎn)型。
實(shí)際上，經(jīng)過前期的狂飆，國內(nèi)日料市場在2018年就進(jìn)入了飽和階段。加上大疫三年，尤其是2020年的三文魚危機(jī)后，國內(nèi)日料行業(yè)已經(jīng)不像過去那么紅火。
智研咨詢在報(bào)告中提到，隨著國內(nèi)日本料理行業(yè)門店大幅增長，行業(yè)內(nèi)門店年均收入大幅下降，從2015年的424萬元下降至2022年的241萬元。
在福島核污染水排海之前，國內(nèi)日料行業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出一些趨勢性的變化。
比如，海鮮采購日益全球化，日本在中國進(jìn)口的海產(chǎn)品總額中占比很小，2022年只有2.7%。而國內(nèi)的日料店也逐漸向低線城市下沉，平價(jià)日料越來越多，他們的海鮮食材可能原本就不是進(jìn)口的。
基于這些現(xiàn)狀，再來看福島核污染水事件，或許會(huì)對國內(nèi)日料行業(yè)的未來有不同理解。
海鮮采購全球化，日本占比小
8月24日晚，人均消費(fèi)100多元的日料品牌“金匠壽司”發(fā)布公告稱，已全面下架與日本進(jìn)口水產(chǎn)品相關(guān)原料的菜品。
同樣是8月24日晚間，“上海8家日料店7家稱無日本進(jìn)口”的詞條掛上了微博熱搜。
8月25日，鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)倡議書，即日起，全面抵制并停止使用日本方面的所有海產(chǎn)品。
在過去，中國日料行業(yè)如此態(tài)度鮮明地與日本水產(chǎn)品劃清界限還不多見。
2021年，中國首次成為日本農(nóng)林水產(chǎn)品和食品的最大出口對象國。
據(jù)中國海關(guān)總署的數(shù)據(jù)，2022年和2021年，中國從日本進(jìn)口魚類等水產(chǎn)品的總額（不含港澳臺）分別為33.85億元、25.35億元。
但近年來，國內(nèi)海鮮采購逐漸呈全球化趨勢，中國從日本進(jìn)口的水產(chǎn)品在中國水產(chǎn)品進(jìn)口總量中占比很小。
國際貿(mào)易中心（ITC）的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國最大的海產(chǎn)品供應(yīng)國是厄瓜多爾，進(jìn)口額高達(dá)35.6億美元。第二名是俄羅斯，進(jìn)口額為27.6億美元。越南排名第三，去年中國的進(jìn)口額達(dá)17億美元。印度、加拿大、美國、挪威、印尼緊隨其后。中國從日本的進(jìn)口額僅占2.7%，排名第九。
中國海關(guān)總署發(fā)布的數(shù)據(jù)還顯示，今年7月，中國從日本進(jìn)口魚類等水產(chǎn)品為2.3451億元，同比減少29%。
中國自今年7月全面啟動(dòng)了對從日本進(jìn)口的水產(chǎn)品的放射性物質(zhì)檢測，進(jìn)口額或因此受到了影響。
從日料店的選擇看，他們也越來越不迷信從日本進(jìn)口海鮮了。
2016年，日本貿(mào)易振興機(jī)構(gòu)（JETRO）面向全球推出了一項(xiàng)針對正宗“和食”的資格認(rèn)證，這算是一種背書，通過該認(rèn)證的餐廳或零售商可被視為可信任的海外日本食品或原料供應(yīng)商。
到2018年，中國市場通過JETRO認(rèn)證的“和食”餐廳有658家。3年之后，這一數(shù)字變成了745，意味著3年只新增了87家。
日料平價(jià)化，影響主要在高端
中國暫停進(jìn)口日本海產(chǎn)品，日料行業(yè)受影響最大的是那些采用日本進(jìn)口海鮮的高端店。
北京的鮨龍是大眾點(diǎn)評黑珍珠榜單“2023上榜一鉆餐廳”，人均消費(fèi)3563元；有網(wǎng)友稱只之為“京城日料店的天花板”。
鮨龍的店員稱，目前店里只有庫存的金槍魚采購自日本的，其它鮮活食材均從其它地方采購。
在上海，人均消費(fèi)近3000元的KOKOROWA是“魔都新晉的高端日料店”。其外灘店的店員透露，之前店里的海鮮采購自日本，現(xiàn)在有的海鮮來自加拿大，有的來自國內(nèi)，總之已經(jīng)避開日本了。
他表示，目前為止已經(jīng)有不少客人來電詢問食材來源，但今天到店客人并不多，推測是受到了福島事件影響。
人均消費(fèi)3000元上下的高端日料店，如果沒有來自日本的海鮮，是否還能配得上這個(gè)價(jià)格？這是高端日料店今后要必須面對的問題。
相比之下，平價(jià)日料店心理上就輕松很多。比如上海的平成屋就是一家定位大眾化的日料店，人均消費(fèi)低于100元。其在上海瑞紅天地太陽宮店的店員理直氣壯地強(qiáng)調(diào)，他們沒有從日本采購海鮮。
據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》，2018年雖然二線及以上城市仍是日料的主要市場，但三線及以下城市日料門店數(shù)量增長速度在不斷上升。其中，81-120元價(jià)格帶的平價(jià)日料在四線城市增長最快。
當(dāng)消費(fèi)降級來臨，日料行業(yè)也不能幸免。
中國飯店協(xié)會(huì)日本料理分會(huì)執(zhí)行理事長、江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升曾對媒體表示，后疫情時(shí)代，日料整體消費(fèi)水準(zhǔn)將整體下探，人均消費(fèi)在200元以內(nèi)的店鋪將最受歡迎。
平價(jià)日料本身就要追求成本優(yōu)化，包括食材成本。所以，他們的進(jìn)口食材本來就很少甚至是沒有。
對平價(jià)日料而言，最大的影響在于消費(fèi)者是否還有意愿光顧。
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